A A A

Wędzenie mięs i kiełbas

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach.


wędzarnia

wędzarnia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wędzić możesz na zimno lub na gorąco. Wędzenie na gorąco jest dobre dla wędlin, które mają być zjedzone w najbliższym czasie. Kiełbasy i mięsa wędzona na zimno mają zaś szlachetniejszy, bardziej esencjonalny smak i mogą być przechowywane przez kilka miesięcy. I szczerze mówiąc ta zaleta była istniejsza kiedyś, gdy jednorazowo przygotowywano dużą ilość mięsa. Teraz raczej chodzi nam o smak, którego kiełbasy i szynki nabierają podczas powolnego dojrzewania po uwędzeniu.

Wędzenie na gorąco składa się z kilku faz:

  • w dymie o temperaturze około 40-50 stopni przez godzinę, dym powinien być rzadki,
  • w dymie o temperaturze około 30-40 stopni przez dwie godziny, dym powinien być gęsty, ze świeżego drewna lub drewna wcześniej namoczonego w wodzie,
  • w dymie o temperaturze 70-80 stopni, czyli "podpiekanie" przez 20-30 minut.
  • ”wędzarnia


Jeśli lubisz "dziki" smak, możesz przez ostatnie 10 minut wędzenia do paleniska wkładać gałązki jałowca. Jeśli robisz to jednak pierwszy raz, wędź mięso w dymie jałowcowym bardzo krótko, bowiem jałowiec nadaje wyrobom bardzo intensywnego aromatu. Po pierwszym wędzeniu będziesz wiedzieć, czy lubisz bardziej, czy mniej "dzikie" wędliny.

Możesz także zmodyfikować powyższy sposób wędzenie gorącego, przedłużając drugi etap dwukrotnie i nie zwiększając wtedy temperatury dymu. W trzeciej zaś fazie zwiększ temperaturę do 90-100 stopni. Tak uwędzone kiełbasy będą trwalsze, bardziej suche i esencjonalne. Stracą wtedy około 20% swojej pierwotnej wagi.

Wędzenie na zimno
Trwa znacznie dłużej niż wędzenie na gorąco, ale powoduje, że wędliny są bardziej trwałe. Temperatura dymu powinna wynosi od 20 do 25 stopni. Dym musi być "mokry" - taki efekt uzyskasz używając mokrego drewna lub zwilżonych wodą trocin. Ognisko powinno się tylko lekko tlić. W takim dymie wędź kiełbasę przez 2 godziny dziennie przez kilka, kilkanaście dni (ja zwykle kiełbasy tym sposobem wędzę przez 10 dni). Każdego dnia rozpalaj ogień, a potem go wygaszaj. Kiełbasy zostawiaj w wędzarce. Kiełbasy w trakcie takiego wędzenie powinny stracić około 30% swojej pierwotnej wagi. Mięsa wędzone w kawałku (szynki, łopatki i polędwice) stracą około 20% swej wagi.

Mięso w kawałkach przeznaczone do wędzenia musi być wcześniej zapeklowane. O peklowaniu przeczytasz w tym miejscu. Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas w zasadzie nie wymaga peklowania. Większość przepisów na kiełbasy proponuje mielenie mięsa przez maszynkę, moim zdaniem dużo smaczniejsze są kiełbasy z mięsa siekanego (wcale nie jest to takie czasochłonne i trudne - pokrojenie około 3 kg mięsa ostrym nożem nie powinno Ci zająć więcej niż 40 minut). Kiełbasa będzie także lepsza, jeśli mięso przed nadzianiem do jelit lub osłonek będzie dwa razy wyrabiane rękoma (jak ciasto) przez co najmniej kilkanaście minut (mój ś.p. Dziadek robił to co najmniej godzinę i jego kiełbasy były najlepsze na świecie).

O czym jeszcze trzeba pamiętać podczas wędzenia? A na przykład o tym, by duże kawałki mięso dość ściśle obwiązać lnianym sznurkiem. I jeszcze o tym, by kiełbasy i kawałki mięsa zawieszone w wędzarce nie stykały się ze sobą. I jeszcze o tym, by razem ze sobą wędzić wyroby o podobnej wielkości.

To wszystko powyżej to sprawdzone i ważne informacje. Ale tak na prawdę mistrzostwo w wędzarnictwie osiągniesz przez praktykę. Pamiętaj jeszcze o jednym. Korzystaj tylko ze sprawdzonych przepisów. Zaczynając swoją przygodę, kilka razy się "naciąłem" i zmarnowałem kilka kilogramów mięsa. Moim zdaniem najważniejsze są proporcje, przede wszystkim soli dodawanej do mięsa ("na smak" nie zawsze można sprawdzić, bo po wędzeniu mięso zmniejsza swoją objętość) oraz soli w mieszankach peklujących.

 

 


POLECANE

 

Sklep wędzarnie       Wędzarnie Bradley Smoker       Wędzarnie domowe       Wędzarnie, akcesoria wędzarnicze       wędzarnia      

stat4u