A A A

Przetwory z szynkowaru

”wędzarnie

”wędzarnie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na początku przedstawiamy końcowy etap czyli etap parzenia.

Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną /układać warstwami - ubijać/. Koniec woreczka zakręcić, zamknąć szynkowar i umieścić go w lodówce /w sekcji o temp. 4 stopni C/ na dwie doby.
Po tym czasie wkładamy szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy w szynkowarze /nie szynkowara!!!/ - dusimy przez 2 godziny w temp. 85-95 stopni C. Wskazówką osiągnięcia tej temp. jest silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru. Po skończonym duszeniu szynkowar wkładamy do zimnej wody w celu wystudzenia. Najlepszym rozwiązaniem jest po wstępnym ochłodzeniu w wodzie, wstawić szynkowar na ok. 8 godzin do lodówki /sekcja 4 stopni C/.

 

Szynka domowa nr 1

1 kg mięsa wieprzowego
25 g soli
100 ml wody
1 łyżeczka cukru

Mięso pokroić na kawałki i lekko rozklepać. Sól i cukier rozpuścić w wodzie i zalać nią mięso - wymieszać.
____________________________

Szynka domowa nr 2

1 kg mięsa od szynki lub 1/2 kg wołowego i 1/2 kg wieprzowego lub mięso z drobiu lub cielęcina
20 g soli peklowej
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
3 ziarnka goździka
3 ziarnka ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
3 ząbki czosnku

Mięso pokroić w grube kostki i wymieszać z przyprawami. Ja swoje przyprawy utłukłam w moździerzu - dodatkowo dodałam trochę pieprzu.
____________________________

Szynka domowa nr 3

1 kg mięsa wieprzowego
25 g soli
gałka muszkatołowa
25-30 g żelatyny

Mięso kroimy na kawałki, klepiemy i wkładamy do emaliowanego naczynia. Całość zamykamy w lodówce na dwa dni w temp. 4 stopni. Następnie mięso opłukujemy wodą, a kawałki nacieramy gałką muszkatołową lub sypiemy gałkę pomiędzy kawałki mięsa. Tak przygotowane mięso kładziemy do woreczka /uprzednio włożonego do szynkowaru/ warstwami między które dajemy żelatynę. Dalej postępujemy jak przy wyrobie powyższych szynek.
____________________________

Szynka z indyka

KURCZAK 1,5 KG

FILET Z INDYKA 0,4 KG

PEKLOSÓL LUB SÓL 18 GRAM

PRZYPRAWA KIEŁBASA SZYNKOWA 5 GRAM

CUKIER PUDER 1 ŁYŻECZKA

LÓD 150 GRAM

MĄKA ZIEMNIACZANA 1 ŁYŻECZKA

ŻELATYNA 1 ŁYŻECZKA


FILET MYJEMY I KROIMY W  PLASTRY O GRUBOŚCI 1 CM A NASTĘPNIE W PASKI(OK 5 CM). KURCZAKA MYJEMY I WYKRAWAMY PIERSI, KTÓRE KROIMY W PLASTRY(1CM). POKROJONE FILETY ODKŁADAMY DO LODÓWKI.

OBIERAMY KURCZAKA Z POZOSTAŁEGO MIĘSA I SKÓRY I MIELIMY 2 RAZY W MASZYNCE Z DODATKIEM POŁOWY LODU. MASĘ PRZEKŁADAMY DO MELAKSERA  Z NOŻEM I  MIESZAMY Z DODATKIEM POZOSTAŁEGO LODU DO UZYSKANIA GŁADKIEJ MASY.

W MAŁEJ ILOŚCI WODY(50 - 100 ML) ROZPUSZCZAMY POZOSTAŁE PRZYPRAWY I DODATKI. POKROJONE FILETY, MASĘ MIĘSNĄ I PRZYPRAWY DOKŁADNIE MIESZAMY I WYRABIAMY (MOŻNA MIESZAĆ W MIKSERZE PLANETARNYM LUB W AUTOMACIE DO PIECZENIA CHLEBA - PROGRAM CIASTO NA MAKARON).


____________________________

 

Mielonka w osłonce barierowej

 

Wieprzowina klasy drugiej 1kg

peklosól  20g

pieprz czarny ½ łyżeczki

czosnek 3 zmiażdżone ząbki

majeranek otarty 1-2 łyżeczki

kolendra mielona ½  łyżeczki

żelatyna 2 łyżeczki

zimna woda 50ml

osłonki poliamidowe o średnicy 50mm - ok. 1m

 


Wieprzowinę mielimy na sitku 8mm.

Dodajemy dodatki i dokładnie wyrabiamy mięso do uzyskania kleistości.

Osłonki poliamidowe tniemy na kawałki 20-25cm.

Z jednej strony zawiązujemy mocno sznurkiem i z pomocą łyżki przystępujemy do napełniania ( najlepiej użyć nadziewarki do wędlin).

Staramy się napełniać jak najściślej. Zawiązujemy i umieszczamy w lodówce na 12 - 24 godziny.


 


POLECANE

 

Sklep wędzarnie       Wędzarnie Bradley Smoker       Wędzarnie domowe       Wędzarnie, akcesoria wędzarnicze       wędzarnia      

stat4u