A A A

Peklowanie

Peklowanie to przygotowanie mięsa przed wędzeniem polegające na znurzeniu w specjalnej zalewie, może być czasami zastąpione soleniem lub nacieraniem przyprawami

Może mieć postać zwykłej marynaty z soli lub bardziej skomplikowanej zalewy według lokalnych przepisow.Trwa on zwykle od kilku godzin ( ryby,drob) do kilkunastu dni mięso ( wieprzowe , wołowe , dziczyzna).

Generalne jednak proces ten polega na infuzji (przesiąknięciu) soli w mięso , które następnie w wyniku reakcji chemicznych i fizycznych stabilizuje swoją strukturę i zabezpiecza przed rozwojem bakterii.

Po odpowiednim peklowaniu dym z wędzenie nie tylko wydobędzie wspaniały smak i aromat wędzonego mięsa, ale także zabezpieczy je przed szybkim psuciem i zakonserwuje je na długi okres

 

”wędzarnie

SPOSOBY PEKLOWANIA

Peklowanie w solance

Marnujemy jedzenie w mieszance soli, cukru i wody. Oto przepis na taką marynatę. Na

    200 gram/kg mięsa nie jodowanej soli (peklowej)
    10 gram cukru
    1,2 litra wody/kg mięsa
    Przyprawy wg przepisu np. jałowiec, kolendra, czosnek, liść laurowy

Sól zmieszaj z cukrem i szklanką wody, następnie podgrzej do temperatury 50 stopni w celu lepszego rozpuszczenia się składników. Dodaj resztę wody, schłódź i zalej mięso.

Czas peklowania zależy od wielkości mięsa np. 2 kilowa szynka (tradycyjnie to 5-7 dni) , najnowsze badania  wskazują , iż powinno to trwać jak najkrócej (2 dni) ale to jest możliwe tylko przez injekcję (patrz nastrzykiwanie - niżej)

 

Peklowanie na sucho

Baza marynaty suchej jest ta sama tylko bez wody. Zmieszaj wszystko i natrzyj dokładnie mięso.

Cukier hamuje słoność potrawy i wydobywa smak, czasami potrzebujemy więcej soli ( duży kawał mięsa ) i cukier powoduje ujednolicenie słoności w każdym kawałku potrawy

Stosunek 1 do 1 części cukru i soli daje dobra smakowe rezultaty , ale można też posługiwać się innymi proporcjami ( w Polsce np. 1 część cukru na 20 soli )

Czas peklowaia zależy oczywiście od wielkości i rodzaju mięsa. Według nas 1 noc dla suchej marynaty to minimum.

 

Peklowanie poprzez nastrzykiwanie

Nastrzykiwanie polega jak sama nazwa wskazuje na wstrzykiwaniu zalewy do mięsa. Stosuje się ją do dużych kawałków i w przemyśle spożywczym.

 


POLECANE

 

Sklep wędzarnie       Wędzarnie Bradley Smoker       Wędzarnie domowe       Wędzarnie, akcesoria wędzarnicze       wędzarnia      

stat4u